Chleb pszenny z orzechami i żurawiną na zakwasie pszennym i żytnim.

Nie ogarniam tego czasopędu w tym tygodniu.

Przecież przed chwilą była sobota.

Za chwilę kolejna. 

Jeszcze nie zdążyłam przesłuchać wszystkich Waszych propozycji myzycznych. 

Za wszystkie bardzo dziękuję, wiele z tych zespołów i kawałków jest dla mnie nowością i będę sobie je stopniowo dawkować:)

***

A to jest chleb, który planuję upiec na Święta.

Tylko właściciele piekarnika jeszcze o tym nie wiedzą;)

A właściciel zakwasu żytniego coś się ociąga ze zrobieniem pszennego!:)

W zeszłym tygodniu mój spadkowy mikser nie wytrzymał i przeszedł na emeryturę.

Zanim kupię nowy, nie pozostaje mi nic innego, jak ręczne wyrabianie.

Na szczęście wyrabianie tego ciasta chlebowego jest bardzo przyjemne.

Ja wyrabiam metodą: 2-3 minuty wyrabiania i 8-10 min ciasto odpoczywa przykryte, 2-3 minuty i kolejne 8-10 minut odpoczynku. 

I za trzecim razem wyrabiam już do końca, dopóki ciasto stanie się elastyczne i gotowe do wyrastania, trwa to kilka minut. 

Chleb pszenny z orzechami i szuszoną żurawiną na zakwasie pszennym i żytnim.
(z moimi zmianami na podstawie przepisu w "Bourke Street Bakery" Paul Allam & David McGuinness)

405g aktywnego zakwasy pszennego*
90g aktywnego zakwasu żytniego*
765g mąki pszennej chlebowej
400-420ml wody
20g soli
100g orzechów włoskich
100g suszonej żurawiny

Wymieszać zakwasy i mąkę z wodą. Zostawić na 20min przykryte. Po 20 minutach dodać sól i wyrobić ręcznie albo miskerem. Do wyrobionego ciasta dodać orzechy i żurawinę i wyrabiać do połączenia się składników.
Lekko naoliwić miskę, włożyć ciasto i zostawić na 1 godzinę pod przykryciem.
Po godzinie ciasto wyłożyć na blat, rozciągnąć w prostokąt i złożyć na trzy: tak jak kopertę.
Obrócić o 90 stopni i znowu złożyć na trzy. Włożyć do miski, przykryć i odstawić na godzinę.
Po godzinie ciasto podzielić na dwie części i uformować bochenki okrągłe albo owalne.
Przełożyć do koszyków do wyrastania albo durszlaka wyłożonego ręcznikiem kuchennym wysypanym mąką, włożyć do plastikowych torebek i do lodówki na 8-12 godzin.
Wyciągnąć z lodówki, pozostawić w temperaturze pokojowej 1-4 godziny, ciasto ma się ocieplić i trochę urosnąć.
Piekarnik nagrzać maksymalnie z kamieniem do pieczenia albo blaszką (wtedy bochenki przełożyć na papier do pieczenia i na rozgrzaną blaszkę).
Piec bochenki około 30-40 minut. Ja zmniejszam temperaturę do 220C po 10 minutach pieczenia i piekę łącznie 30-35minut.
Ostudzić na kratce i delektować się pysznych chlebem z chrupiącą skórką:)
Smacznego!
***
Zakwas pszenny
Jeśli macie już zakwas żytni to robimy tak:
1 dzień : 3 łyżki zakwasu żytniego + 50ml wody+50g mąki pszennej
Po 12 godzinach
2 dzień: dodać 100ml wody+100g mąki pszennej
Po 12 godzinach
3 dzień: dodać 200ml + 200g mąki pszennej
Po 12 godzinach zakwas jest gotowy.
100 gram zakwasu zostawić resztę wyrzucić.

Odświeżanie zakwasu pszennego:
Do pieczenia tego chleba zakwas pszenny odświeżamy 3-etapowo:
1. 100g zakwasu+50ml wody + 50g mąki pszennej  (u mnie około 16:00)
Po 8 godzinach
2. cała poprzednia mieszanka+100mlwody+100g mąki pszennej (około 24:00-1:00)
Po 9 godzinach 
3.cała poprzednia mieszanka +200ml wody+200g mąki pszennej (około 10:00)
Po 7 godzinach (około 17:00) można mieszać ciasto na chleb.

Odświeżanie zakwasu żytniego:
Zakwas żytni też odświeżamy 3-etapowo:
1. 100g zakwasu+60ml wody + 40g mąki żytniej (u mnie około 16:00)
Po 8 godzinach
2. cała poprzednia mieszanka+120mlwody+80g mąki żytniej (około 24:00-1:00)
Po 9 godzinach 
3.cała poprzednia mieszanka +240ml wody+160g mąki żytniej (około 10:00)
Po 7 godzinach (około 17:00) można mieszać ciasto na chleb.

Zakwasu żytniego wyjdzie więcej niż potrzebujemy. 

Na takim aktywnym zakwasie żytnim upiekłam orkiszowo-miodowy chleb foremkowy z sezamem.

Około 360g zakwasu żytniego+400g mąki orkiszowej+50g mąki żytniej+1 łyżka miodu+2 łyżki sezamu+16g soli+około 250ml wody. Wymieszałam i krótko wyrobiłam ciasto, przełożyłam do foremki wyłożonej papierem do pieczenia. Jak ciasto chlebowe urosło do krawędzi foremki to upiekłam w temperaturze około 230C przez 40 minut. 

Nic się nie marnuje:)

***